Lammkotletter med sommarsallad

Lammkotletter är härligt!

Så även i Per Morbergs recept som tillsammans med en sommarsallad (denna gång mer à la Karin än à la Morberg) avnjöts den 20 juli i sällskap med familjen Ring.

Kotletterna fick marinera i kraftig marinad över dagen. Jag lät dem drypa av och torkade av dem för att inte oljan skulle skapa för stora lågor när jag la dem på grillen.

Nytt för denna gång var tändningsmetoden. Med en hederlig värmepistol fick jag full glöd på några minuter. (Strunta i Ture Sventons devis "Kom ihåg pojkar använd pitolerna bara i nödfall". Använd dem när som helst säger jag.)

- Mitt namn är Österberg. Daniel Österberg.

Ibland måste man greja lite med spjället.

Förutom sallad och en hel del andra tillbehör gjorde vi samma Morbergska tomatsalsa som till kycklingfiléerna med parma och mozzarella. Den passade utmärkt även till lammkotlett.

Kycklingsspett med chiliaioli

Tiden flyger, och så också vi som har varit bortresta och därför hunnit varken grilla eller blogga. Innan vi for hann vi i alla fall med ytterligare en grillkväll.


Lördagen den 12 juni var Karins f.d. kollega tillika f.d. proffskocken Nicolas med familj, Sofie och lilla Melina våra gäster och jag tog mod till mig och provade ett grillrecept ur Morbergs bok. Nu är det inte så att Nicolas står med bister min och dömer andras valhänta matlagningsförsök. Jag behövde därför inte känna mig särskilt nervös. Dessutom har Nicolas och jag lagat mat tillsammans (nåja jag var i alla fall där) förut. I höstas hjälpte han mig förvandla en herrmiddag till en verklig lyckad gourmetkväll.


Denna kväll tog vi Kycklingsspett med chiliaioli, dock bara som del av huvudrätten då vi dessutom grillade spett av hängmörad clubstek och spett av marulk samt massa goda tillbehör också. Det finns inte så mycket att säga om kycklingsspetten med chiliaioli mer än att det blev lyckat. Kanske jag börjar få lite koll på vad jag sysslar med och vet när jag skall använda indirekt glöd och inte. Chilin spetsade dessutom till aiolin på ett sätt som gjorde den än mer spännande.


Receptet finns med i SvD och på Tasteline. Rekommenderas.

Kycklingfilé med mozzarella och parmaskinka

Fredagen den 28 maj bjöd på en fullträff för det morbergska grillandet. Alla fyra (jag, Daniel, Sara och Tobbe) var helt överens om att kycklingfiléerna, stoppade med buffelmozzarella och rucolasallad och inlindade i parmaskinka, blev precis så goda som de lät. Alla var dessutom engagerade i processen även om jag - i min nyvunna egenskap av grillmästare - naturligtvis intog en centralposition.

Det var inte heller grillandet som gav den största utmaningen denna gång. Det svåraste var att knyta ihop skinkan runt filéerna på samma prydliga sätt som på sidan 64 i boken. Först gjorde man dock ett snitt i varje filé som packades med den skivade mozzarellan och så mycket rucolablad som gick in. Därpå lindades varje filé med tunna skivor parmaskinka. Morberg anger 4 skivor parma till 4 filéer, men det måste vara fel. Så stora parmaskinkor finns inte. Snarare kan jag tänka mig 4 skivor per filé om filéerna är riktigt stora, jag klarade mig på 3 skivor parmaskinka runt varje kycklingfilé.

Så då den besvärliga snörningen. Jag hade särskilt köpt snöre på Konsum men inte tänkt mig för särskilt noga så halvvägs in på den första filén insåg jag att snöret jag höll på med antagligen var av plast och att det nog inte var riktigt lysande att lägga det på grillen. Gick alltså på jakt efter annat snöre och fick till slut nöja mig med Björntråd som är av bomull och därför var riktigt bra för ändamålet men väldigt tunnt och pilligt att knyta. Efter snabb genomgång av uppbindning av köttstycken i Vår kokbok fixades det, jag lindade och Sara knöt.



Till kycklingen föreslår Morberg en mustig tomatsås som till exempel hans egen tomatsalsa på sidan 86. Tomater, lök, vitlök, en halv chili, balsamvinäger, salt och peppar fick koka i en kastrull. Så småningom kompletterade med en nypa socker. Dessutom skulle några kvistar färsk oregano ingå vilket gav mig problem då detta inte gick att uppbringa på någon av butikerna runt omkring. Jag ville heller inte helt förlita mig på Tobbe som sa att han hittade oregano i vår trädgård. En kruka med exakt likadana växter hade nämligen en etikett som det stod Gulbladig kungsmynta på. Hade jag läst lite till hade jag sett latinet Oreganum vulgare. Vi tog ändå några av dessa blad, men kompletterade för säkerhets skull med lite torkad oregano på burk och några kvistar av vad som senare förklarades vara timjan. 10-15 minuter låter Morberg sin salsa koka ihop. Vi lät den puttra mycket längre än så, men så hade vi också annat att tänka på.

Till detta recept är Morberg specifik med att man skall grilla på indirekt glöd med kolen utefter sidorna på grillen. Jag börjar inse att det gäller fler av de recept boken innehåller. Efter att ha stuckit ett grillspett genom varje filé - för att kunna hantera dem enklare - penslade vi filéerna med olivolja och la dem på gallrets mitt där de såg ut att trivas fint. Efter 6 minuter vände vi på spetten. Parmaskinkan hade nu intagit en underbar, aptitlig, mörkröd färg.

Efter ytterligare en vändning var vi trots allt osäkra på om kycklingen var genomgrillad. En köttermometer kanske skulle ha varit bra. Vi lät de ligga kvar lite till - kanske, kanske lite för länge. På tallriken tillsammans med salsan och färsk fettuccine var kycklingen i alla fall kanongod och när man kom in till den smältna, mjuka mozzarellan spelade det ingen roll. Ett kanonrecept; enkelt, färgstarkt, smaskens - kan upprepas hur många gånger som helst.

Ernst och jag kunde vara brorsor

Ungdomarna drack Pepsi och jag i min ensamhet (K. på disputationsfest) fortsatte på den inslagna vägen att prova mig igenom olika IPAs (India Pale Ales). Denna vecka hade jag provning av Nils Oscar och Belhaven Twisted Thistle IPA. Hade tänkt prova BrewDog PUNK IPA också men ölprovning ensam är liksom inte lika kul och så blev jag så trött så det får vänta till en annan vecka, vilket även gäller rapportering av utfallet av fredagens provning.

Entrecôte på spett med Jamaica bbq-sås.

"Jag har börjat en grillblogg", säger jag, "jag skall grilla mig igenom alla recepten i Per Morbergs grillbok i sommar". "Åh, manligt", svarar min samtalspartner, "det är manligt att grilla".

Jag måste erkänna att jag inte riktigt förstått mig på det där. Även om min genusideoligiska hemvist inte kan betecknas som helt p.k. i rådande samhällsklimat, har jag aldrig helt omfattat uppfattningen om grillandets manlighet. Jo, det är i och för sig sant att oftast är det herrarna i sällskapen som blir utskickade att grilla. Så har det varit i vår familj även tidigare, men om detta är något sorts nedärvd fallenhet på den manliga sidan för grillandets konst eller om det är ett helt och hållet praktiskt betingat beteende har aldrig stått klart för mig.

Så när jag återigen får höra hur manligt grillandet är kan jag alltid tänka mig X antal andra skäl till att det jämt är killarna som får grillandet på sin lott. Ett skäl som ligger ganska högt på min lista är att man smutsar ner sig lite när man grillar. Gallret skall rengöras, man måste stuva runt lite med grillkolet och svärta ner händerna. Det gillar inte tjejer - ergo: det är manligt att grilla.

Ett annat skäl, som framförts i andra sammanhang, är utrustningens betydelse för grillarens välmåga och status. En stor maffig gasolgrill, dyra grillredskap, ett tjusigt förkläde med grillmästarens initialer; allt sådant är grejer som killar gillar och därför manligt.

Själv kan jag tänka mig ett skäl som styr mitt eget beteende mer än de flesta övriga: man slipper göra salladen, det är så jävla tråkigt.

Hur som helst, för fredagskvällens grillning för ett intimt sällskap bestående av Karin, Daniel och undertecknad valdes Entrecôte på spett med Jamaica bbq-sås från sidan 30. Vårt lilla Vi på Sjättenovembervägen anstränger sig att ha en bra köttdisk och lyckas i sitt uppsåt. Jag köpte 3 tjocka skivor hängmörad entrecôte helt i enlighet med Morbergs anvisningar. Till marinaden inhandlades vitlök, schalottenlök, ananas, timjan, gräslök, bladpersilja, olivolja och en habanero (fruktansvärt stark chilifrukt som K fick köpa i stan). Köttet skars i fingertjocka strimlor och fick marinera i 1,5 timme, varefter jag trädde upp dem på spett.

Jamaica bbg-såsen, bestående av färsk ananas, papaya, rostade solrosfrön (istället för jordnötter eftersom D är allergisk), habanero, mynta och olivolja mixades till en slät, gulorange sås. Man måste komma ihåg att tvätta händerna efter att man skurit habaneron, att gnugga sig i ögonen med något kvar på fingrarna kan ödelägga en hel kväll.

För grillandet valde jag denna gång en något annorlunda taktik än mitt sedvanliga kavallerichocksgrillande. Jag la all kol på ena sidan i klotgrillen, detta för att jag ville kunna grilla hårdare direkt ovanför kolen men sedan kunna lägga spetten på sidan av gallret tills de var perfekta. Det funkade helt ok, kanske mest beroende på att det denna gång inte var så mycket som skulle grillas.

Morbergs mantra är råvarornas kvalitet och betydelsen av välhängt kött. Han säger också att en marinad aldrig kan dölja köttets kvalitet. Det stämmer nog. Jag kan konstatera att jag inte direkt kan avgöra hur och om min marinad påverkade köttet. Att köttet var förstklassigt i sig råder dock inget tvivel om. Man får heller inte glömma att salta och peppra köttet (det gjorde jag), ingen marinad i världen kan förta betydelsen av salt och peppar för kött. Saltet lyfter fram övriga smaker. Vi fick salta och peppra på tallriken.

Jamaica bbq-såsen var god tyckte jag. En fruktig, pikant ananas-papaya-smak följt av habanerons kryddiga hetta. Karin var inte förtjust i konsistensen och tyckte inte heller att ananas och papaya gick så bra tillsammans. Klyftpotatis och krispig grön sallad fungerade i alla fall klockrent till och att dricka ytterligare en flaska India Pale Ale från förra veckan. Aldrig fel.

Färs kebab med Tsatsiki

Grilldags igen och denna gång med något inte fullt så avancerat som förra veckans röding. För fredagskvällens grillning med familjen valde jag lammfärsspett med Tsatsiki från sidan 24. Vädret 7 maj 2010: mulet och 5° varmt bjöd inte heller in till något större grillmys.

Lammfärsspett har vi grillat många gånger förrut. Bland annat baserat på ett recept som Karins f.d. sjukgymnastkollega tillika f.d. proffskocken Nicolas gett oss. Morbergs recept liknar i huvudsak Nicolas med några få undantag.

En viktig grej som Morberg påpekar är att om man använder grillspett av trä, skall dessa ligga i blöt minst 2 timmar innan man trär upp färsen på dem. Mina fick ligga i blöt ett dygn innan. Tyvärr märktes detta knappt vilket förvånade mig, de tog eld lika lätt som de brukar göra när jag glömt att lägga dem i blöt.

Lammfärs inhandlas med fördel på Bredängs livs i Bredängs centrum. De är outstanding på lamm rent generellt, såväl pris som kvalitetsmässigt. Oliver hade de också. Att få till spetten gick bra. Eftersom jag följer Morbergs lite mer pragmatiska stil tog jag mig friheten att blanda lök och kryddor i mixern och inte tro på Karin som påpekade att enligt Anna Bergenströms kokbok kan lök bli besk om den hackas i matberedare. Löken, vitlöken och kryddorna (bladpersilja, mynta, paprikapulver, spiskummin, sambal oelek) arbetades in så att färsen blev smidig. Koriandern tog vi på sidan om eftersom Sara meddelat att hon inte gillar den.

Grillande för mig har alltid varit lite som jag föreställer mig äldre tiders kavallerianfall. Det spelar ingen roll hur väl man rekat slagfältet, bedömt fienden och ställt upp sina skvadroner. När trumpetsignalen till anfall ljuder kan vad som helst hända. När de stirriga hästarna väl börjat rusa framåt går det inte att få stopp på dem och man vet aldrig vartåt de tänker ta vägen härnäst. Något av samma känsla kommer för mig så snart köttet, fisken, spetten eller vad det kan vara kommer på glöden. Så även med fredagens grillspett. Jädrar vilket drag det vart så snart de låg på gallret, här gällde det att vara med, några i mitten som jag inte var tillräckligt snabb på hann bli lite väl koleldade. Grillpinnarna brann som tändstickor. Man måste hela tiden snurra dem och flytta runt för att de skall behålla den där saftiga, aptitliga looken.

På det hela taget gick det dock bra och när spetten kom på bordet åt alla med god aptit. Tyvärr tyckte vi att Morbergs spett inte var så kryddstarka som vi skulle ha önskat oss och som Nicolas brukar vara. Morberg kan nog inte lastas för det då jag borde ha varit noggrannare med att skala upp kryddmängderna i receptet då jag hade 1 kg färs och Morberg baserar sig på 800 g. Nicolas recept innehåller dessutom tipset att låta färsen vila 1 timme, vilket kanske låter kryddorna bättre komma till sin rätt?

Karin fixade Tsatsikin och det övriga: tomatsallad, syrad röd lök, grönsallad och bulgur. Vi drack Fuller's India Pale Ale till, det var ett perfekt val.

Morberg kallar sina spett Farish kebab eftersom han gjort dem tillsammans med skådespelarkollegan Fares Fares och ingen av dem vet vad Zchirsk kebab betyder. Jag kallar våra för Färs kebab, det vet man i alla fall vad det betyder.

Röding med örthollandaise

Efter att ha testat av bloggidén och skrutit för arbetskamrater och andra om mitt fyndiga projekt var det dags att prova första receptet. Eller första och första förresten... jag kommer inte att följa ordningen i Morbergs bok. Jag kommer inte heller att lägga ut recepten i sin helhet (då kanske Morberg blir sur och det är väl inte heller helt okej upphovsrättsligt). Jag kommer att plocka recepten utifrån lämplighet och tillfälle.

Och som första lämpliga rätt för det speciella tillfället lördagen den 1 maj 2010 valde jag Röding med örthollandaise på sidan 80. Rätten består av färsk röding, örthollandaise (vi tog persilja, färsk dragon och gulbladig oregano), grillad lök och färsk potatis.

De var inga noviser i grillsammanhang som bjudits in till denna premiär. Familjen Ekström/Landström med Wilhelmina, Owe, Tina och Mark har vi grillat med många minnesvärda, så väl lyckade som mindre lyckade, gånger förrut (vem minns inte tonfisken i den falnande glöden på en takterass i Montauroux eller de förkolnade baconlindade dadlarna i Brevik). Därtill var Anna-Lena bjuden och så våra egna Sara och Daniel och så Saras kille Tobbe. Totalt tio personer.

Fem präktiga rödingar på ca 500-600 g styck hade inhandlats av undertecknad på Ersons Fisk i Fruängen. Härliga att skåda. Morbergs foto på den grillade rödingen i boken är också läckert. Fisken ser ut att ha grillats ganska hårt på ett glest grillgaller. Morberg är mycket tydlig med att kolen eller bricketterna skall vara askgrå innan man börjar grilla. Grillgallret skall också vara varmt. Sagt och gjort. Jag lade de med olivolja penslade rödingarna direkt på det likaså inoljade gallret och trodde att jag skulle få samma tjusiga grillade firre som Morberg. Men icke. Det är något här Morberg (eller fotografen) döljer för oss. På en nanosekund hade fiskskinnet bränt fast i grillgallret och släppte från köttet.

Nåja... Jag la på kåpan vilket dämpade lågorna från den droppande oljan och lät fiskarna ligga kvar sina 10 minuter innan jag vände dem. Allt skinn kvar på gallret. Det såg inte så kul ut. Men själva fiskköttet var det inte något fel på. Lite nervöst var det ju förstås när Owe frågade om jag kunde reglera värmen genom att höja gallret, det kan man inte på en Weber klotgrill, vilket är detsamma som Morberg har. Jag lät fiskarna grilla 10 minuter på andra sidan också med kåpan på. Löken såg nu jättefin ut och jag kunde konstatera att fisken var klar. Att ta upp fiskarna från gallret gick bra. Köttet var genomgrillat men fast och föll inte alls sönder. De var inte lika sköna att skåda som rödingen i boken men jag och Owe kom överens om att den fisken nog hade varit så gott som rå och inte gott att äta utan bara använts för fotograferingen.

Karin hade med hjälp av Anna-Lena fixat örthollandaisen som blev perfekt. Morberg själv hade inte gjort det bättre. Det blev gott om än inte lika tjusigt serverat som i kokböckernas värld. Att fotografera mat är dessutom en konst i sig och Sara som hjälper mig med kameran måste få lite fler chanser att öva.

På det hela taget en lyckad premiär. Nu tar jag nya tag mot nästa helg. Då ska det grillas igen.